A kínai vitathatatlanul a legváltozatosabb konyha a világon. A wokban pillanatok alatt egy-két sercintéssel összedobható fogástól a hetekig készülő ételekig tart a skála és a legkülönbözőbb alapanyagok felhasználásával érik el ezt a tarkaságot. Sok ijesztő furcsasággal leptek már meg utazásaim során az étkező asztalnál az egyik top listást, Dél-Kínából mutatnám most be.

Kínában kantononként is eltérőek a jellemző ízek, technikák, ételek. Egy átlag kínainak is fejtörést okozhat egy hétköznapi étterem étlapja pár száz kilométerre az otthonától.

A legenda szerint az egyik kínai császár akkora ínyenc volt, hogy azt mondta a szakácsának fővesztés terhe mellet, hogy egy éven át nem akarja egyszer sem ugyanazt enni. A kínaiaknál napi 3-4 étkezés van, ami még csak-csak belefért volna magyar léptékben, de náluk egy étkezés 8-10 fogásból is állhat. A szakács az életét féltve kínkeservvel bár, de létrehozta a menüket 365 napon át, ez összesen, a hagyományos ételeket nem számítva, több mint 10.000 új fogást megalkotását jelentett egy év alatt. Ez a teljesítmény annyira inspirálóan hatott, hogy a kísérletezés részévé vált a tradíciónak és így alakulhatott ki a végtelen számú fogás a legőrültebb alapanyagok és technikák használatával.

Utazásaim során elég sok fura vagy akár ijesztő ételt fogyasztottam el. Bogarat, hernyót, kígyót vagy ott voltak ugye a kambodzsai békák.

A meghökkentő ételek többnyire helyi barátaink kedveskedései és részei annak a megismerési folyamatnak, amin keresztül kell menni, hogy az ember egy kicsit megérthesse a számára különös világot. Ezek a fogások legtöbbször tényleg finomak, de magamtól soha nem választanék egy étlapról selyemhernyó gubót, bármennyire is ízletesnek bizonyult később.

∼∼

A csúcsot Dél-Kínában, Xiamenben értem el, amikor is a helyi különlegességgel kedveskedtek vendéglátóim előétel gyanánt ebben az elegáns étteremben.

Nem voltam kezdő, a fent említettek mind a hátam mögött voltak már, de amikor kiderült mi lesz a meglepi, azért felszaladt a szemöldököm.

Van Dél-Kínában egy speciális kukac, ami a tengerparti homok alatt él. Meglehetősen nehéz rátalálni, mivel felásni nem lehet érte a partot, mert akkor elmenekülne. Így, hasonlóan as szarvasgomba vadászathoz, a keresők különféle megérzések alapján, ujjal óvatosan piszkálgatva a homokot keresgélnek, hogy egy-egy nem túl méretes példányt bevadásszanak, ezért kifejezetten drága, exkluzív alapanyagnak minősül a pióca méretű sötét, barnás-feketés állat.

Az elkészítése megrázóan prózai. Amikor bekerül a konyhába, gondos kezek, akárcsak a fogkrémet a tubusából, kinyomják a teremtmény belsejét a száján át és az így kapott masszát ízesítik, majd a kukac maradékát egészben belerakják és alaposan összefőzik az egészet. Amikor kész, lehűtik, így kocsonyássá válik a lé, benne az egybe-kukac kukucskál a gasztronómiára vágyókra. Ezt kanállal esszük. Így néz ki tálaláskor:

Hozzáteszem, hogy nem rossz ízű. Megettem.

A dolog úgy volt beharangozva, mint nálunk mondjuk a libamáj. Az asztalnál ülő egyik nyugati vendég nem kérte a finomságot. Vendéglátónk láthatóan elszomorodott a hírtől, aztán olyat tett, amit ritkán látni üzleti vacsorán. Megkérdezte udvariasan, megeheti-e ő. Látszott rajta, hogy vétek lenne visszaküldeni a konyhába egy ilyen ízletes különlegességet. Jó étvágyat!

A fine dining jelen van Kínában, akárcsak máshol, de az ilyen ütős fogás körül abszolút nyoma sincs semmilyen díszítgetésnek vagy rongyrázásnak. A látvány ilyenkor magáért beszél, fűszerdarabkákkal meg mangó chutney pöttyökkel csak torzítani lehetne az elementáris élményt...

 Pár kevésbé megrázó kép a kínai menükről, amikhez szerencsém volt: